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Actualmente me encuentro en stand bay, en un período similar al de un barco que hamburrecala en dique seco para que le repasen el casco. Mientras me recupero escucho jazz, leo y garabateo algunas líneas. En ello andaba cuando se presentó Lisardo. ¿Les he hablado alguna vez de él? ¿Cómo describirlo? Si yo fuera Jekyll, él seria míster Hyde; si yo el doctor Frankenstein -el original de Mary Shelley, por supuesto-, Lisardo sería el ser sin nombre. O tal vez fuera al revés. Ya casi no recuerdo de qué país proviene ni cuál es su verdadero nombre, uno impronunciable que -por su libre elección- trocó en el apelativo que usamos para reconocerle. Es más del mediodía y nos acercamos a la fonda donde celebraremos su regreso. ¿Les he contado que Lisardo fue cocinero naval? Hasta que decidió que ya estaba bien de hacer guisos mareados y se enroló como jefe de cocina de tierra firme.

Yo, a veces comparo la escritura con lo culinario, siempre al cuidado artesanal de cada detalle que agasaje el exquisito paladar del lector.

-Ser cocinero ya no es lo que era, ¿sabes? –me dice.

En un restaurante –prosigue- antes había dos amos: el dueño del negocio y el chef. El amo manejaba las cuentas, hacía las relaciones públicas y administraba los recursos; y, por supuesto, se llevaba los beneficios. ¡Para eso era el dueño! Pero de la cocina para dentro mandaba el chef. Ser chef precisaba de tres requisitos: oficio, sexto sentido y mala leche; si carecías de ella estabas perdido, se te comían el maître y el amo.

-Yo he visto cuchillos volar dentro de la cocina –me asegura-; algunos con tan mala baba que erraron de pura casualidad. Ahora todo eso está cambiando. ¿Has oído hablar de la cocina de quinta gama?

¿De quinta gama? Ni siquiera sabía que la había de tercera o cuarta. Él me explica. Antes, el cocinero no sólo controlaba los fogones, también iba a la compra; y hacía cocina desde el minuto cero. Con el tiempo, las verduras pasaron a traértelas por encargo, cortadas y envasadas a lo industrial, listas para empezar a preparar. Luego se sumaron las carnes y los pescados, troceados o fileteados. ¿Como en el súper? -observo interrumpiéndole. Algo así -me admite-, pero de calidad. El dueño se ahorraba una buena pasta en tiempo y, claro está, en personal. En este punto ya estábamos en la cuarta gama -me aclara- y todo se simplificaba; pero el proceso de cocinar aún se hacía íntegro en el restaurante, de la mano del chef.

-Pues bien, ahora llega la quinta gama: es la del producto madre, el que ya te viene medio cocinado. Echa tú un cálculo de lo que se puede ahorrar el dueño, ahora también en equipamiento.

¿Eso se da en un restaurante? –me resisto-. Será en uno de menú barato, supongo; pero en los de alta categoría, ni hablar. Él me dirige esa mirada que reserva a los ebrios y a los tontos del culo (perdónenme, pero así es como nos cataloga Lisardo). Te sorprenderías de lo que se esconde en la trastienda de ciertos establecimientos de postín, sostiene. Pero el comensal se dará cuenta por fuerza, le argumento. En absoluto, me refuta: la comida que te echan está elaborada y sabe bien; es más, sabe de maravilla; y, encima, te puedes permitir pagarla.

-¿Entonces dónde está el problema? -me doy por vencido.maquina escribir

-El problema –dice- es que desaparece la cocina de autor: justo lo que supuestamente te vendían esos establecimientos de categoría que, ahora, pasan a ser de menú caro. Y con ello se van al garete la autoridad y el oficio del cocinero. El amo (o su encargado) es quien manda en la cocina, y el chef pasa a ser un mero decorador de platos, ¿me entiendes?

Si, le entiendo. Más tarde, ya en casa, mientas reposo la más de media botella de vino que me he tomado, me da por pensar si en mi oficio podría suceder algo parecido. Y me fuerzo a creer que no, que algo similar es impensable.

¿O tal vez sí?